Нові підходи до зберігання овочів: Свіжий ринок - свіжі ідеї
Згідно з даними ООН, щорічно на смітник потрапляє 30% їжі у всьому світі. У розвинених країнах цей показник сягає 40-50%. Що стосується України, одним з найбільш «щедрих» джерел сміття можна вважати сховища і супермаркети, особливо, коли мова йде про продукти з коротким терміном реалізації. І це не означає, що торгові мережі готові на цьому втрачати. Як правило, подібні статті витрат лягають на плечі фермерів. Але ж, задумайтеся, які умови співпраці запропонувала б мережа, якби Ваша продукція могла зберігатися в 1,5-2 рази довше і не вимагала б сортування після зберігання?
Сьогодні нескладно знайти овочеве господарство, де навіть овочі «борщу» зберігаються в контрольованих умовах. Картопля, морква, буряк - раніше їх зберігали, де доведеться. По полях країни розміщувалися кагати, напівтемні підвали заповнювалися запахом вогкості. Сьогодні ж вони отримують автоматичну вентиляцію, контроль температури й навіть вологості повітря. Але ці методи зберігання вже не перевага, а необхідність. Їх ефективність можна сильно підвищити, якщо продукція пройде доопрацювання одним з, поки маловідомих Україні, методів. Так якими ж можуть бути наступні кроки в індустрії вітчизняного ринку свіжої продукції?
Прогрівання
Один з нестандартних методів продовження термінів зберігання фруктів та овочів - прогрівання після збирання помірними температурами (від 35 до 50 °С). Вибравши правильний температурний режим і тривалість такого прогрівання, можна придушити патогенну мікрофлору і знизити активність ферментів, завдяки чому продукція довше буде залишатися свіжою.
Дослідження показують, що такий метод обробки може знизити активність полігалактунорази (PGase), яка викликає розм'якшення плодів і овочів, а також прискорює їх старіння. Ще в кінці 90-их було помічено, що прогрівання знижує проникність клітинної мембрани, активність малондіальдегіда і поліфенолоксідази в плодах персика, завдяки чому плід припиняє процеси «саморуйнування». Іншими дослідниками було також відмічено, що прогрівання знижує активність пероксидів, які негативно позначаються на зберіганні свіжої продукції.
Регульований тиск
Одним з наближених до РГС способів зберігання можна вважати регульований тиск газового середовища. Якщо в основі стандартної технології РГС лежить хімічний склад атмосфери, то ця технологія базується на атмосферному тиску, а значить, в перспективі наукових досліджень, може доповнити технології, що застосовуються і тим самим, збільшити їх рентабельність. На цей момент, використовується поєднання низького тиску газового середовища з контролем клімату.
Ми всі відчуваємо на собі навіть найменші коливання атмосферного тиску, а піднявшись в гори на пару кілометрів, ми поступово втрачаємо здатність дихати через різке падіння атмосферного тиску. Приблизно так працює технологія зберігання при низькому тиску - low pressure storage (LPS). Створюваний стрес робить сильний інгібуючий вплив на мікрофлору і зводить до мінімуму дихання в продукції на зберіганні.
Активно досліджується і протилежний метод - зберігання при високому тиску, в основі якого лежить той же механізм ефективності, але ця технологія має ряд своїх переваг, а значить, ще більш високий потенціал ефективності.
Іонізуюче опромінення
Іонізуюче опромінення сільськогосподарської продукції не можна назвати новим методом. Після аварії на ЧАЕС почалися тисячі досліджень впливу іонізуючого опромінення на живі організми, результатом яких стало велике проникнення радіаційних технологій в багато сфер життя.
Досить швидко увійшли в сільськогосподарську практику такі методи, як радіостимуляція насіння й індукований мутагенез. Суть першого полягає в передпосівному опроміненні насіння невеликими дозами радіації, що у великій мірі прискорює ріст і розвиток майбутнього рослини. По всьому Радянському Союзу повинні були їздити пересувні гамма-установки «Колос», за допомогою яких можна було б опромінювати 1 т насіння в годину, але цим планам завадила висока вартість установки - 65 тис. радянських рублів.
Зовсім протилежний радіостимуляціі успіх отримав мутагенез. Ще в далекому 1925 році радянський академік Г.А. Надсон довів, що рентгенівське випромінювання багаторазово збільшує кількість мутацій у дріжджів. З того часу штучне опромінення рослин щільно засіло в арсеналі селекціонерів.
Безумовно, мутації й навіть біостимуляція насіння відбуваються після опромінення рослин (насіння) невеликими дозами. Але якщо їх зменшити ще, то таке випромінювання ніяким чином не вплине на генетичний апарат, а лише трохи й короткочасно - на фізіологічні процеси всередині клітин.
Багато досліджень показують, що таким чином можна цілеспрямовано іонізувати воду в плодах або овочах, збільшувати в них вміст антиоксидантів, а як бонус - гине патогенна мікрофлора, цвіль, шкідники.
Обробка свіжої продукції іонізуючим опроміненням має ряд переваг: вона не впливає на температуру плоду, не робить продукцію небезпечною для споживання, не тягне за собою великих енерговитрат.
Проводи замість холодильника
Один з перспективних, але поки маловивчених методів дезінфекції плодоовочевої продукції для свіжого ринку - застосування електромагнітних полів. На жаль, даний метод вимагає величезної кількості досліджень, оскільки практично невідомі наслідки знаходження продукції в таких полях, але вже опубліковані статті доводять: електростатичні поля можуть зробити їжу не тільки стерильною, але і не матимуть згубного впливу на її харчові властивості. Взаємодія живих організмів з електричними полями настільки цікава людству, що виник новий напрям в науці - біологічний електромагнетизм. Саме ця наука і намагається з'єднати воєдино фізику і біологію, адже свіже яблуко буде далеко не найціннішим їх досягненням.
Схожими властивостями володіє й інший перспективний метод доопрацювання свіжої продукції - стерилізація в магнітному полі (високо- і низькочастотному). Як і попередній, цей метод не покидає меж лабораторій вже багато років, але однозначні результати досліджень підтверджують його потенціал.
Ще один цікавий напрям - використання плазми. У школі нас учили, що кожна речовина може існувати в одному з трьох агрегатних станів: твердому, рідкому і газоподібному. Цікаво, але четвертий агрегатний стан було відкрито ще в 1879 році, але досі «не дісталося» до шкільної програми. Плазма - це іонізований газ, в якомусь роді, щось середнє між газом і батарейкою.
Слово «плазма» найчастіше асоціюється з гелеподібними речовинами (плазма крові), але як агрегатний стан, плазма все ж є газом (хоча сонце повністю складається з плазми і швидше нагадує лаву, але тільки візуально). В останні роки здійснюються спроби використання низькотемпературної плазми для обробки фруктів і овочів. Вже опубліковані результати досліджень дозволяють стверджувати, що плазма руйнує залишки пестицидів, етилен та інші метаболіти, знижує інтенсивність дихання, знищує мікроорганізми і навіть віруси.
З рум'яною засмагою
Перед новими методами зберігання плодоовочевої продукції ставлять великі вимоги. Будь-які дослідження вимагають фінансування, а значить, нове повинно бути краще, ніж старе. Тому велика увага дісталася ультрафіолетовій обробці, завдяки якій органічне виробництво може стати дійсно системним.
Як і будь-який інший метод, ультрафіолетова обробка має свої недоліки. На сьогодні відомо, що після «солярію», у фруктах і овочах підвищується кислотність, що не дуже добре впливає на їх смакові якості. Це могло б стати серйозним бар'єром для будь-якого методу доопрацювання, якби не значні переваги даного методу: значно знижується активність ферментів, що руйнують клітинні стінки (призводять до розм'якшення плоду), і тим самим продовжує термін зберігання продукції, захищає її від перезрівання і захворювань. Говорячи простіше, оброблені фрукти, ягоди та овочі довше залишаються щільними й стають стерильними, що вельми добре позначається на їх транспортабельності та збереження.
З ароматом свіжості
Сучасні технології зберігання не забувають і про переваги фумігації складів і сховищ. Можливість створити дезінфікуючу атмосферу - єдиний можливий спосіб знезаразити кожну тріщинку в стінах. І не один раз виробник мріяв про такий спосіб фумігації, який дозволив би обробити не тільки сховище, а й продукцію в ньому, не застосовуючи небезпечних пестицидів. На його щастя, такий спосіб знайдений.
В останні роки великого поширення набули промислові озонатори. Ці установки вже активно використовуються для знезараження води в великих обсягах, тому на ринку є перевірене на практиці обладнання. Сам по собі, озон - це газ, а значить, з атмосферою він змішується навіть легше, ніж з водою. За хімічною природою, озон - це активний окислювач (набагато активніше хлору), але він абсолютно безпечний, тому що, зігравши свою роль, він перетворюється у звичайний кисень. Навіть невикористаний для дезінфекції озон, через деякий час, розкладається до кисню без будь-яких інших залишків. Тому озонування знайшло своє застосування навіть в тепличному виробництві для дезінфекції овочів. Розкриває воно свої переваги й при фумігації складів, вже заповнених продукцією, бо озонування знезаражує не лише її, а й тару.
Один з великих плюсів такої обробки - розкладання етилену, з мінусів - короткочасна інтенсифікація дихання (бо дихання - це процес окислення, а озон - це окислювач). Оскільки озон повністю перетворюється в кисень через кілька годин, при тривалому зберіганні овочів, то його дія недовга. При зберіганні середньої й великої тривалості, озонування приміщень необхідно проводити регулярно.
При контакті з мікроорганізмами, комахами й вірусами озон активно окислює їх клітинні мембрани (і капсиди вірусів), в результаті чого вони стають уразливими й гинуть. Помічено, що регулярне озонування відлякує гризунів.
Успіх вимагає інвестицій
Багато зі згаданих методів активно вивчаються вченими. Це тягне за собою великі вливання коштів, а значить, патенти. Логічно припустити, що в найближчому майбутньому деякі з цих методів не будуть доступні на ринку України. На щастя, інші вже поступово набирають свою популярність. Однозначно можна сказати одне: всі ці методи вимагають специфічного обладнання, яке має свою амортизацію. Тому вибір правильного методу вже сьогодні - запорука успіху завтра, через те, що з кожним роком їх використання все більше ставатиме нормальним, а рентабельність - нижче. В якомусь роді, застосування таких методів - це «нішеве» зберігання. Навіть обробка овочів перед постачанням в торговельну мережу зробить товар унікальним, не кажучи вже про зниження втрат при зберіганні. Перспектив багато, а досвіду - мало ...
