Новые подходы к хранению овощей: Свежий рынок – свежие идеи

Согласно данным ООН, ежегодно на помойку попадает 30% пищи во всем мире. В развитых странах этот показатель доходит до 40-50%.

Что касается Украины, одним из самых «щедрых» источников мусора можно считать хранилища и супермаркеты, особенно, когда речь идет о продуктах с коротким сроком реализации. И это не означает, что торговые сети готовы на этом терять. Как правило, подобные статьи расходов ложатся на плечи фермеров. А ведь, задумайтесь, какие условия сотрудничества предложила бы сеть, если бы Ваша продукция могла храниться в 1,5-2 раза дольше и не требовала бы сортировки после хранения? Сегодня несложно найти овощное хозяйство, где даже овощи «борща» хранятся в контролируемых условиях.

Картофель, морковь, свекла – раньше их хранили, где придется. По полям страны размещались кагаты, полутемные подвалы заполнялись запахом сырости. Сегодня же они получают автоматическую вентиляцию, контроль температуры и даже влажности воздуха. Но эти методы хранения уже не преимущество, а необходимость. Их эффективность можно сильно повысить, если продукция пройдет доработку одним из, пока малоизвестных Украине, методов. Так какими же могут быть следующие шаги в индустрии отечественного рынка свежей продукции?

Прогревание

Один из нестандартных методов продления сроков хранения фруктов и овощей – прогревание после уборки умеренными температурами (от 35 до 50°С). Выбрав правильный температурный режим и длительность такого прогревания, можно подавить патогенную микрофлору и снизить активность ферментов, благодаря чему продукция дольше будет оставаться свежей.

Исследования показывают, что такой метод обработки может снизить активность полигалактуноразы (PGase), которая вызывает размягчение плодов и овощей, а также ускоряет их старение. Еще в конце 90-ых было замечено, что прогревание снижает проницаемость клеточной мембраны, активность малондиальдегида и полифенолоксидазы в плодах персика, благодаря чему плод прекращает процессы «саморазрушения».

Другими исследователями было также замечено, что прогревание снижает активность пероксидов, которые отрицательно сказываются на хранении свежей продукции.

Регулируемое давление

Одним из приближенных к РГС способов хранения можно считать регулируемое давление газовой среды. Если в основе стандартной технологии РГС лежит химический состав атмосферы, то эта технология базируется на атмосферном давлении, а значит, в перспективе научных исследований, может дополнить уже применяемую технологию, тем самым, увеличив ее рентабельность.

На данный момент, используется сочетание низкого давления газовой среды с контролем климата. Мы все ощущаем на себе даже малейшие колебания атмосферного давления, а поднявшись в горы на пару километров, мы постепенно теряем способность дышать из-за резкого падения атмосферного давления. Примерно так работает технология хранения при низком давлении - low pressure storage (LPS). Создаваемый стресс оказывает сильное ингибирующее влияние на микрофлору и сводит к минимуму дыхание в продукции на хранении. Активно исследуется и противоположный метод - хранение при высоком давлении, в основе которого лежит тот же механизм эффективности, но эта технология имеет ряд своих преимуществ, а значит, еще более высокий потенциал эффективности.

Ионизирующее облучение

Ионизирующее облучение сельскохозяйственной продукции нельзя назвать новым методом. После аварии на ЧАЭС начались тысячи исследований влияния ионизирующего облучения на живые организмы, результатом которых стало большое проникновение радиационных технологий во многие сферы жизни. Довольно быстро вошли в сельскохозяйственную практику такие методы, как радиостимуляция семян и индуцированный мутагенез.

Суть первого состоит в предпосевном облучении семян небольшими дозами радиации, что в большой степени ускоряет рост и развитие будущего растения. По всему Советскому Союзу должны были колесить передвижные гамма-установки «Колос», с помощью которых можно было бы облучать 1 т семян в час, но этим планам помешала сбыться высокая стоимость установки – 65 тыс. советских рублей. Совсем противоположный радиостимуляции успех получил мутагенез.

Еще в далеком 1925 году советский академик Г.А. Надсон доказал, что рентгеновское излучение многократно увеличивает количество мутаций у дрожжей. С тех пор искусственное облучение растений плотно засело в арсенале селекционеров. Безусловно, мутации и даже биостимуляция семян происходят после облучения растений (семян) небольшими дозами. Но если их уменьшить еще, то такое излучение никаким образом не повлияет на генетический аппарат, а лишь немного и кратковременно - на физиологические процессы внутри клеток. Многие исследования показывают, что таким образом можно направленно ионизировать воду в плодах или овощах, увеличивать в них содержание антиоксидантов, а как бонус – погибает патогенная микрофлора, плесень, вредители.

Обработка свежей продукции ионизирующим облучением имеет ряд преимуществ: она не влияет на температуру плода, не делает продукцию опасной для потребления, не влечет за собой больших энергозатрат.

Провода вместо холодильника

Один из перспективных, но пока малоизученных методов дезинфекции плодоовощной продукции для свежего рынка - применение электромагнитных полей. К сожалению, данный метод требует огромного количества исследований, так как практически неизвестны последствия нахождения продукции в таких полях, но уже опубликованные статьи доказывают: электростатические поля могут сделать еду не только стерильной, но и не оказать пагубного влияния на ее пищевые свойства.

Взаимодействие живых организмов с электрическими полями настолько интересно человечеству, что возникло новое направление в науке – биологический электромагнетизм. Именно эта наука и пытается соединить воедино физику и биологию, ведь свежее яблоко будет далеко не самым ценным их достижением.

Похожими свойствами обладает и другой перспективный метод доработки свежей продукции – стерилизация в магнитном поле (высоко- и низкочастотном). Как и предыдущий, этот метод не покидает границ лабораторий уже многие годы, но однозначные результаты исследований подтверждают его потенциал.

Еще одно интересное направление – использование плазмы. В школе нас учили, что каждое вещество может существовать в одном из трех агрегатных состояний: твердом, жидком и газообразном. Забавно, но четвертое агрегатное состояние было открыто еще в 1879 году, но до сих пор «не добралось» до школьной программы. Плазма – это ионизированный газ, в каком-то роде, что-то среднее между газом и батарейкой.

Слово «плазма» чаще всего ассоциируется с гелеобразными веществами (плазма крови), но как агрегатное состояние, плазма, все же, является газом (хотя солнце полностью состоит из плазмы и скорее напоминает лаву, но только визуально). В последние годы осуществляются попытки использования низкотемпературной плазмы для обработки фруктов и овощей. Уже опубликованные результаты исследований позволяют утверждать, что плазма разрушает остатки пестицидов, этилен и другие метаболиты, снижает интенсивность дыхания, уничтожает микроорганизмы и даже вирусы.

С румяным загаром

Перед новыми методами хранения плодоовощной продукции ставят большие требования. Любые исследования требуют финансирования, а значит, новое должно быть лучше, чем старое. Поэтому большое внимание досталось ультрафиолетовой обработке, благодаря которой органическое производство может стать действительно системным.

Как и любой другой метод, ультрафиолетовая обработка имеет свои недостатки. На сегодня известно, что после «солярия», в фруктах и овощах повышается кислотность, что не очень хорошо влияет на их вкусовые качества. Это могло бы стать серьезным барьером для любого метода доработки, если бы не внушительные преимущества данного метода: значительно снижается активность ферментов, разрушающих клеточные стенки (приводящих к размягчению плода), что продлевает срок хранения продукции, защищает ее от перезревания и заболеваний. Говоря проще, обработанные фрукты, ягоды и овощи дольше остаются плотными и становятся стерильными, что весьма хорошо сказывается на их транспортабельности и сохранности.

С ароматом свежести

Современные технологии хранения не забывают и о преимуществах фумигации складов и хранилищ. Возможность создать дезинфицирующую атмосферу – единственный возможный способ обеззаразить каждую трещинку в стенах. И не один раз производитель мечтал о таком способе фумигации, который позволил бы обработать не только хранилище, но и продукцию в нем, не применяя опасных пестицидов. К его счастью, такой способ найден.

В последние годы большое распространение получили промышленные озонаторы. Эти установки уже активно используются для обеззараживания воды в больших объемах, поэтому на рынке доступно проверенное на практике оборудование. Сам по себе, озон – это газ, а значит, с атмосферой он смешивается даже легче, чем с водой. По химической природе, озон – это активный окислитель (намного активнее хлора), но он абсолютно безопасен, так как, сыграв свою роль, он превращается в обычный кислород. Даже неиспользованный для дезинфекции озон, спустя время, разлагается до кислорода без каких-либо других остатков. Поэтому озонирование нашло свое применение даже в тепличном производстве для дезинфекции овощей. Раскрывает оно свои преимущества и при фумигации складов, уже заполненных продукцией, так как озонирование обеззараживает не только ее, но и тару.

Один из больших плюсов такой обработки – разложение этилена, из минусов – кратковременная интенсификация дыхания (так как дыхание – это процесс окисления, а озон – это окислитель). Так как озон полностью превращается в кислород спустя несколько часов, при длительном хранении овощей, то его действие непродолжительно. При хранении средней и большой длительности, озонирование помещений необходимо проводить регулярно.

При контакте с микроорганизмами, насекомыми и вирусами озон активно окисляет их клеточные мембраны (и капсиды вирусов), в результате чего они становятся уязвимыми и погибают. Замечено, что регулярное озонирование отпугивает грызунов.

Успех требует инвестиций

Многие из упомянутых методов активно изучаются учеными. Это влечет за собой большие вливания средств, а значит, патенты. Логично предположить, что в ближайшем будущем некоторые из этих методов не будут доступны на рынке Украины. К счастью, другие уже постепенно набирают свою популярность. Однозначно можно сказать одно: все эти методы требуют специфического оборудования, которое имеет свою амортизацию. Поэтому выбор правильного метода уже сегодня – залог успеха завтра, так как с каждым годом их использование все больше будет становиться нормальным, а рентабельность – ниже. В каком-то роде, применение таких методов – это «нишевое» хранение. Даже обработка овощей перед поставкой в торговую сеть сделает товар уникальным, не говоря уже о снижении потерь при хранении. Перспектив много, опыта – мало...